Michelin 2012 : Une 2ème étoile pour Mauro Colagreco !

Nous sommes très heureux de vous annoncer que Mauro Colagreco, notre associé depuis maintenant plus de 2 ans chez Kitchendiet vient d’obtenir sa 2ème étoile Michelin. Obtenue 3 ans après avoir été cuisinier de l’année Gault Millau, elle vient récompenser une cuisine mature et une équipe cosmopolite.
Mauro Colagreco devient le premier chef Argentin au monde à obtenir une telle distinction. Retour sur un parcours prodigieux et une montée en puissance étonnante.

 

Des racines italiennes à son apprentissage auprès des plus grands…

 

En Argentine, Mauro Colagreco était voué à devenir expert comptable. En France, il a échappé à ce destin tout tracé pour vivre pleinement de sa passion pour la cuisine.
Il débarque à Bordeaux et à La Rochelle en 2001 pour apprendre les rudiments de la langue française qu’il ne maîtrise absolument pas. L’école hôtelière de La Rochelle décèle un talent chez ce garçon de 25 ans et l’envoie chez Bernard Loiseau. Chez ce dernier, il découvre les raffinements des modes de cuisson. Chez Alain Passard, il apprend l’exigence et le respect du produit ; chez Alain Ducasse, l’importance du sens de la perfection et la rigueur.
Enfin, chez Guy Martin, il affirme sa personnalité avant de filer à Menton dans une ancienne bâtisse des années 30 face à la mer et à quelques mètres de la frontière italienne.

Une cuisine résolument audacieuse reconnue par ses pairs

Il reprend le Mirazur en 2006 et s’installe dans cette grande maison blanche surplombant la mer et entourée d’un jardin d’agrumes et de terrasses arborées. Le pari est réussi et le savoir-faire de Mauro est récompensé du prix de la Révélation de l’Année du Gault et Millau puis d’une première étoile Michelin en 2007. Les amoureux de la cuisine créative et moderniste déferlent à Menton pour découvrir les audaces culinaires du jeune chef salué à nouveau par Gault & Millau qui accorde un 17/20 au Mirazur et le consacre chef de l’année en 2009.

Cette deuxième étoile récompense le travail effectué par Mauro Colagreco et son équipe sur les six dernières années avec cependant un accent particulier mis sur 2010 et 2011 quand sa cuisine a croisé la route de la culture légumière, fruitière et florale.
Passionné par le végétal, Mauro Colagreco a fait du légume, le fer de lance de sa cuisine. Outre le potager niché en contrebas du restaurant, Mauro a tissé des liens avec des producteurs locaux pour qu’ils lui cultivent des dizaines de fruits et de légumes sans oublier des fleurs qui dans sa cuisine, ne sont pas un élément décoratif mais une saveur ou une texture complémentaires.

Celui que l’on a surnommé le « cuisinier paysagiste » semble avoir atteint une plénitude qui lui permet de moins se remettre en question, d’aller à l’essentiel.
Sa maîtrise du monde végétal acquise, il lui restait à épurer ses assiettes en diminuant le nombre de saveurs. Il sait maintenant comment réagit tel légume, tel fruit, telle herbe, telle fleur, en cuit ou en cru tout en minimisant le rôle de la viande dans l’assiette et en décuplant la présence du iodé. Si le guide Michelin salue aujourd’hui ses prises de risque et ce positionnement culinaire particulier au Mirazur, il n’y a pas de menus préétablis et les produits
sont tous cultivés ou achetés dans un rayon de 50 kilomètres – ses clients sont aussi les premiers à reconnaître que sa cuisine a évolué grâce aussi à ses connaissances du monde végétal qui lui ont permises de présenter des créations parfaitement abouties.

 

Une belle équipe comsmopolite.

Le second point fort de Mauro Colagreco, son équipe composée de globe-trotter du goût. Très tôt, ils ont compris les envies culinaires de leur chef et décidé de le suivre dans cette aventure. La fidélité et la stabilité de ses équipes ont permis à Mauro de déléguer la salle et l’administratif pour que son temps de
travail soit concentré sur la cuisine.

Dans sa brigade, des Japonais, des Américains, des Italiens, des Brésiliens, des Argentins, des Vénézuéliens et un Français pour la pâtisserie. Tous profitent des expériences de Mauro qui a parcouru et parcourt le monde pour se nourrir des différentes cultures mais tous apportent aussi la leur. Mauro est très ouvert sur les connaissances et les apports de chacune de ces nationalités qui l’entourent. Leurs forces ? L’échange et la transmission au quotidien comme il l’a appris chez Alain Passard à l’Arpège sans oublier que cette équipe possède une parfaite connaissance de sa clientèle. A titre d’exemple, la sous-chef du Mirazur archive les menus réalisés pour chaque client afin qu’il ne lui soit pas proposé des créations similaires lors de sa prochaine venue.

 

Une inspiration puisée dans les jardins de Menton ou au bout du monde.

Disposant d’un cadre naturel exceptionnel et d’une large palette de saveurs végétales, Mauro cultive son potager sur les hauteurs de Menton. Ce lieu dans lequel il passe beaucoup de temps à observer, sentir, goûter et cueillir devient une source d’inspiration inépuisable. Au-delà des légumes très présents dans sa cuisine, Mauro y découvre des fleurs sauvages qu’il apprend à travailler dans ses compositions pour allier puissance et raffinement aux côtés notamment des crustacés et des poissons.

Mais Mauro entretient sa créativité naturelle aussi à travers ses nombreux voyages qui lui permettent de découvrir de nouvelles expériences culinaires et d’enrichir ses compositions de saveurs inédites. Au-delà de l’Italie et de l’Argentine, Mauro va puiser son inspiration dans des contrées plus lointaines comme le Brésil ou le Japon.

Cette ouverture d’esprit et ce goût pour la découverte se ressentent dans chacune de ses compositions, du célèbre martini de tomates, huile de safran et fleurs sauvages à la délicate Gelée de Shiso, Espuma de reine des prés et sorbet ananas en passant par le carré de porc fermier accompagné selon la saison de navets confits, oignons grelot et harissa, ou de blettes et de sauce vierge.

Mauro Colagreco vous invite à découvrir au Mirazur des contrées culinaires inédites qui sont au cœur de sa cuisine et nourrissent un imaginaire extrêmement riche et un talent incontestable.

 

Mauro Colagreco au Café Salle Pleyel à Paris, c’est jusqu’à fin juillet 2012.
Chef invité de la saison 2011/2012 du Café Salle Pleyel, Une occasion de découvrir la cuisine de Mauro, plus bistro que gastro, qui évolue au fil des saisons. La carte du Café Salle Pleyel est à l’image de sa région d’adoption, colorée, ensoleillée, savoureuse et parfumée.
Café Salle Pleyel
252, rue du Faubourg Saint-Honoré – 75008 Paris
Tel : 01 53 75 28 44

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Restaurant MIRAZUR
06500 Menton
Tel : + 33 (0) 4 92 41 86 86
E-mail : info@mirazur.fr
Site internet : www.maurocolagreco.com

Contact Presse Mauro Colagreco
Sylvie de Laveaucoupet – Tel 06 08 72 22 22
E-mail : sdelaveaucoupet@orange.fr

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